清刀是一种削制鱼生的特制刀具，尤以其“快琢慢切，胜似用刀”而著称，洁白的鱼肉，鲜嫩醇厚，与蔬菜搭配，口感极佳。 在准备削鱼生的时候，首选是要选购一把质地好，使用舒适的清刀。第一，清刀需要选好刀柄。刀柄应该轻巧、方便握持、不易滑动和漏水。 第二，刀刃也是清刀的关键部分。我们可以在选购清刀时，从以下方面来进行判断：看刀刃选择的是优质工具钢，表面无明显缺陷。摸刀刃要光滑、无明显凹凸纹路，无丝毫生锈迹象。拿刀评定重量是否合适，看看是否适合自己。拿好之后，一定要试削一下，手感如何、削出的鱼肉片薄厚均匀，削出的鱼片是否有明显毛刺。
只有在选购到了合适的清刀之后，再开始削鱼生。此时我们可以将鱼肉用信纸包好，放到冰箱里冰镇一夜。这时再配以蔬菜，一刀一切，芊芊玉手舞动，削出的鱼片洁白剔透，十分诱人。